Современная французская кухня, Французская кухня
Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать. Чувствовалось, насколько важно и приятно это для него. Блюдо, приготовленное в стиле «новой кухни» « Новая кухня » фр. Почему вдруг стали интересоваться французской кухней и только сейчас появился на нее интерес, который на самом деле мог иметь место уже много лет назад.
Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком. Алиго подается горячим. Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка — зеленое масло, снаружи — панировка, жарится котлета в обильном количестве масла. Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира : копеченостей, картофеля, мяса.
Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить : отваривать в вине или пиве. Сюда же добавляется и мясные изделия. Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля. Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки.
Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком. Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса. Визитная карточка города Ницца — салат с анчоусами Нисуаз.
Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла. Знакомьтесь — заливное по-французски -галантин. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму. Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям.
Подается охлажденным. Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания — заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается — заливное. Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного коровьего или телячьего желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.
Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле. Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса. Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами.
Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами. При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных — на классическое «Бордо». Нежная фуа-гра — гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки.
Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.
Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном. Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами.
Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом. Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы — один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы. Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми.
Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы например, из винного уксуса и лук — шалот.
Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют». Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные — отварить или запечь на углях.
Как правило, перед приготовлением в течение недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой.
При запекании улитки достаточно подержать над жаром минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса. Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»— с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.
Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости.
Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре. Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином. Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.
В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез. Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.
Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек. Тартифлет — это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.
На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука репчатого и лук-порея.
В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу. Клафути — это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто. Классическое клафути — вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.
Аппетитные профитроли — один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону. Одни авторы считают, что у истоков высокой кухни стояли монахи Средневековья. Действительно, монахи любили хороший стол во время праздников. При этом во время постов они соблюдали строгую диету и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех продуктов, которые не были запрещены.
Многие наиболее утончённые блюда рождались именно в стенах монастырей. Та же изысканность проявлялась и в подборе вин, и в их производстве монастырями. Двор и аристократия стремились дистанцироваться от обыденной пищи, стремились к необычным и сложным блюдам, изготовленным как из собственных продуктов, так и из дорогих продуктов заморских стран, например восточных пряностей. Парадоксально, но окончательно эта кухня сформировалась уже после того, как аристократия была повержена.
В XIX в. И именно в XIX веке жили великие кулинары, чьи труды стали основой для целой философской системы, на которую высокая кухня опирается по сей день. В первую очередь это Антонин Карем. А соусы я оценить могу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. Другой великий кулинар, Жан-Ансельм Брийя-Саварен , знаменит не только своими рецептами, но и афоризмами. Кроме того, Брийя-Саварен много рассуждал о природе гурманства — привычки к наслаждению пищей, а не механическому её поглощению.
У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т. Создавая новое, современные французские кулинары опираются на традиции и правила кулинарии, заключающиеся в определённом сочетании рационального и чувственного начал.
Среди главных принципов выделяются три: простота концепции, строгость и точность в выборе продуктов и аранжировке стола, тщательность в выполнении и подготовке блюд. Следует отметить, что именно эти принципы характеризуют французский стиль в целом, будь то манера поведения или манера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной — так что беспорядочное и хаотичное сочетание продуктов не является блюдом французской кухни.
Связь пользы и красоты неоднократно подчёркивается кулинаром А. Гийо : вкусное блюдо должно быть красивым, и красивое блюдо должно быть вкусным.
